Karamelové větrníky jsou právem považovány za královskou disciplínu českého cukrářství. Jejich kouzlo tkví v kontrastu slaného karamelu, nadýchaného odpalovaného těsta a lehké šlehačky.

Příprava má tři fáze, ale nenechte se odradit – výsledek stojí za to.

1. Odpalované těsto (Základ)

• Voda: 250 ml
• Tuk: 100 g (máslo nebo sádlo – sádlo zajistí větší křupavost)
• Špetka soli
• Hladká mouka: 150 g
• Vejce: 4–5 ks (podle velikosti)

Postup: Vodu s tukem a solí přiveďte k varu. Vsypte mouku a míchejte (odpalujte), dokud se těsto nepřestane lepit na stěny a na dně se nevytvoří bílý povlak (cca 2–3 minuty). Do zchladlé hmoty zašlehávejte vejce jedno po druhém, dokud těsto není hladké a lesklé.

Pečení: Stříkejte větrníky na plech a pečte na 200 °C asi 15 minut, pak snižte na 170 °C a dopékejte 10–15 minut. Troubu nikdy neotvírejte, jinak větrníky spadnou!

2. Náplň (Dvojitý krém)

Větrník vyžaduje dvě vrstvy: žloutkový krém (pudinkový) a karamelovou šlehačku.

A. Žloutkový krém:

• Uvařte hustý pudink z 500 ml mléka, 2 vanilkových pudinků a 100 g cukru. Do horkého pudinku zašlehejte 100 g másla a nechte pod folií vychladnout.

B. Karamelová šlehačka:

• Cukr krupice: 100 g
• Smetana ke šlehání (33%): 500 ml
• Postup: Cukr utavte na světlý karamel. Opatrně zalijte 250 ml smetany (pozor na páru!). Rozvařte hrudky, nechte vychladnout a pak v lednici přes noc. Druhý den přidejte zbytek smetany a vyšlehejte dotuha.

3. Karamelová poleva (Fondán)

• Cukr moučka: 200 g
• Karamelový základ: Trocha karamelu (připraveného z cukru a trochy vody) nebo pár lžic horkého mléka pro správnou konzistenci.

🛠 Sestavení větrníku

1. Vychladlé větrníky rozřízněte pilkovým nožem.
2. Dno naplňte žloutkovým krémem (pomocí cukrářského sáčku).
3. Na něj naneste bohatou vrstvu karamelové šlehačky.
4. Vrchní díl namočte do karamelové polevy a přiklopte.

💡 3 cukrářské triky pro dokonalost

• Vlhkost v troubě: Na začátku pečení dejte na dno trouby plech s trochou vody. Pára pomůže těstu lépe vyskočit.
• Karamelová šlehačka nepočká: Šlehejte ji těsně před plněním, je velmi náchylná k “přešlehání” (zešedne a zdrcne se).
• Skladování: Větrníky jsou nejlepší cca 2–4 hodiny po naplnění, kdy těsto mírně povolí, ale stále ještě drží tvar.

Srovnání: Domácí vs. Kupovaný

Troufnete si na výrobu vlastního karamelu na polevu, nebo byste raději tip na jednodušší verzi polevy z bílé čokolády a karamelových salko-sald?