Tajemství perfektního dušeného masa nespočívá jen v trpělivosti při vaření, ale především ve výběru správného kusu. Lidé často dělají chybu, že kupují příliš libové maso v domnění, že je kvalitnější, ale výsledek je zaručen: tuhé, vláknité a obtížně žvýkatelné.

Zde je skutečná hvězda dušeného masa, které se vám rozplývá v ústech:

Král dušeného masa: Kněžský klobouk
Také se nazývá plecní sval nebo plec, je to absolutně nejlepší kus. Nachází se v přední části hovězího masa.

Proč je perfektní: Je protkán tenkou žilkou pojivové tkáně (kolagenu).

Kouzlo: Během pomalého vaření kolagen netvrdne, ale roztaví se a mění se v želatinu, která maso dělá neuvěřitelně křehkým a šťavnatým.
Zlaté alternativy
Pokud nemůžete najít kněžský klobouk, zde jsou tradičně schválené varianty:

Královská (nebo podplece): Velmi chutná, s dokonalou rovnováhou mezi libovým masem a malými tukovými žilkami.
Ryba (nebo zvon): Kus ze zadní nohy, bohatý na pojivovou tkáň, ideální pro pomalu vařené dušené pokrmy a zapékané pokrmy.


Líce: Pro ty, kteří hledají dokonalou máslovou měkkost. Zabere to hodně času, ale výsledek je gurmánský.
3 chyby, které byste nikdy neměli dělat
Použití plece nebo šupiny: Tyto kusy jsou příliš libové. Bez tuku nebo pojivové tkáně maso nevyhnutelně vyschne a ztvrdne.
Vaření na vysokém plameni: Dušené maso se musí „vařit“ (pipare, jak by řekli naši prarodiče). Nadměrný teplo napíná svalová vlákna a činí je tuhými.


Buďte rychlí: Kolagen se začne rozpouštět až po asi 1,5 až 2 hodinách vaření. Pokud vypnete oheň dříve, maso bude gumové.
Tip šéfkuchaře: Opékání
Před přidáním vývaru nebo vína nezapomeňte kostky masa lehce pomoučit a opečte je na vysokém plameni v troše oleje nebo másla. Tím se zachytí šťáva a mouka na konci vytvoří tu lahodnou, hustou omáčku.

Další tip: Nakrájejte maso na kousky stejné velikosti (asi 3–4 cm), aby se rovnoměrně propeklo.

Chcete podrobný recept na krémový bramborový guláš, nebo byste raději použili variantu s červeným vínem?