Samozřejmě, že pamatuji! Punčové řezy jsou naprostou legendou českých cukráren. Jsou specifické svou sytě růžovou barvou, lesklou polevou a hlavně tou nezaměnitelnou kombinací rumu, citrusů a ovocného sirupu.
I když jsme minule probírali pudinkové řezy a domácí buchty, punčáky jsou úplně jiná disciplína – je to v podstatě “recyklační” moučník dovedený k dokonalosti, protože střední vrstva má být pořádně nasáklá a šťavnatá.
Tady je recept na ty pravé, poctivé domácí punčové řezy:
Tradiční punčové řezy
Co budete potřebovat
Na piškotové těsto (budete péct 2 plechy):
- 6 vajec
- 180 g cukru krupice
- 180 g polohrubé mouky
- 1 lžíce horké vody
- 1 lžíce oleje
- Špetka soli
Na punčový rozvar (střední vrstva):
- 150 ml vody
- 150 g cukru
- 100 ml kvalitního rumu
- Šťáva z 1 citronu a 1 pomeranče
- Punčové aroma (pro tu pravou retro chuť)
- Červené potravinářské barvivo (nebo trocha malinového sirupu)
- Meruňková zavařenina (na promazání)
Na polevu:
- 250 g moučkového cukru
- 2 lžíce horké vody
- 2 lžíce citronové šťávy
- Trocha barviva (aby byla poleva růžová)
Pracovní postup
1. Upečení piškotu
- Bílky vyšlehejte se solí a polovinou cukru v pevný sníh.
- Žloutky vyšlehejte se zbytkem cukru, vodou a olejem do světlé pěny.
- Zlehka spojte obě hmoty a opatrně vmíchejte mouku.
- Těsto rozdělte na dva plechy (jeden může být nižší, druhý vyšší – ten vyšší pak rozkrojíte, aby vznikl střední díl). Pečte na 180 °C cca 10–12 minut.
2. Příprava punče
- Vodu s cukrem svařte na sirup a nechte vychladnout.
- Přidejte rum, citronovou a pomerančovou šťávu, aroma a barvivo. Rozvar by měl být výrazně sladký a voňavý.
3. Sestavení (Klíčový krok)
- Spodní plát piškotu potřete vrstvou meruňkové marmelády.
- Položte na něj prostřední plát (ten může být i ze zbytků piškotu nebo rozkrojený na kousky).
- Tento prostřední plát rovnoměrně a důkladně polijte připraveným punčem. Musí být úplně mokrý!
- Vrchní plát potřete zespodu marmeládou a položte na mokrý střed.
- Důležité: Celý moučník v pekáči zatižte (třeba druhým plechem a krabicemi mléka) a nechte v lednici přes noc „sednout“.
4. Poleva
- Moučkový cukr utřete s vodou a citronovou šťávou do hladké, lesklé a husté polevy. Přidejte kapku barviva.
- Polevu rozetřete na vychlazený a zatížený řez a nechte zaschnout.
💡 Tip pro nejlepší výsledek
Aby byly řezy dokonale úhledné, po zatížení a vychlazení seřízněte okraje dlouhým ostrým nožem. Krájejte je na obdélníky a pro efekt můžete na každý kousek kápnout trošku čokolády nebo přidat kousek kandované třešně.
Máte rád/a tuhle klasickou růžovou verzi, nebo byste chtěl/a zkusit variantu, kde se střed barví kakaem?