Nakládaný vepřový bůček ve sklenici (často nazývaný také jako „vepřovka“ nebo „maso ve vlastní šťávě“) je naprostý vrchol domácího konzervování. Kouzlo spočívá v tom, že maso projde procesem konzervace (sterilace), díky čemuž se tuk a kolagen změní v lahodný aspik a maso se stane neuvěřitelně křehkým.

Tento recept je prověřený generacemi a zajistí, že maso bude chutnat skvěle i po několika měsících ve špajzu.

Ingredience

• 2 kg vepřového bůčku (ideálně kombinace tučnějšího a libovějšího).
• Sůl: Přesně 20–22 g na 1 kg masa (sůl je zde hlavní konzervant!).
• Koření: Čerstvě mletý pepř, kmín, 4–5 stroužků česneku (prolisovaných).
• Volitelné: Trochu vody (cca 0,5 dl na dno sklenice).

Postup přípravy

1. Příprava masa

Bůček očistěte a nakrájejte na kostky o velikosti cca 3–4 cm. Pokud má bůček kůži, doporučuji ji nechat, ale nakrájet na menší kousky – právě kůže pustí nejvíce želatiny, která vytvoří onen kýžený aspik.

2. Nakládání

V míse smíchejte maso se solí, pepřem, kmínem a česnekem. Maso rukama pořádně propracujte („vymasírujte“), aby se koření dostalo všude. Nechte v chladu odležet alespoň 2–3 hodiny (klidně i přes noc).

3. Plnění sklenic

Čisté a vyvařené sklenice plňte masem. Kostky do sklenice pořádně pěchujte, aby mezi nimi bylo co nejméně vzduchu. Plňte cca 2 cm pod okraj sklenice, aby maso mělo prostor „pracovat“. Navrch můžete přidat lžíci vody pro vytvoření šťávy.

4. Sterilace (Klíč k trvanlivosti)

Tento proces je nejdůležitější pro to, aby maso vydrželo bez lednice:

• První den: Vařte sklenice (ponořené do 3/4 ve vodě) na 95–100 °C po dobu 2 hodin. Poté je vyndejte a nechte úplně vychladnout.
• Druhý den: Celý proces opakujte. Vařte sklenice znovu 1 hodinu na 100 °C. Tím zničíte i ty nejodolnější bakterie, které mohly přežít první var.

Proč to funguje?

• Dvojí sterilace: Je to tzv. tyndalizace. První var zničí aktivní bakterie, druhý var zničí spory, které mezitím mohly vyklíčit.
• Vlastní tuk: Vrstva tuku na povrchu sklenice po vychladnutí vytvoří přirozenou neprodyšnou zátku.

Jak poznáte, že je maso v pořádku?

Při otevírání musí víčko silně „cvaknout“. Maso musí vonět po česneku a koření, aspik by měl být čirý nebo mírně mléčný (od tuku).

Tip na servírování

Takový bůček chutná nejlépe s krajícem čerstvého kváskového chleba, kyselou okurkou a cibulkou. Šťáva a aspik ze sklenice jsou na chlebu úplná delikatesa!

Chtěl/a byste vědět, jak tento recept upravit pro přípravu v troubě (pečená varianta) nebo jak přidat další chutě jako divoké koření?