Ráda vám pomůžu s receptem na kváskové housky po babiččině! Ačkoli kynutí bylo v babiččiných dobách mnohem přirozenější, i moderní recepty se řídí tradičními principy: málo ingrediencí, pomalé kynutí a pečení v páře pro křupavou kůrku. Příprava kváskových těst je časově náročná, ale chuť to vynahradí!
Nejlepší housky s marmeládou jsou o něco bohatší, ale stále vzdušné, ne příliš kyselé.
I. Ingredience (pro cca 8-10 bulek)
Ingredience Množství Poznámka
Pšeničná mouka (chlebová mouka BL 55 nebo BL 80) 500 g BL 80 dodává lepší proteinovou strukturu
Aktivní kvásek 100 g Čerstvě podávaný, zralý, aktivní kvásek
Vlažná voda 320-350 g V závislosti na kvalitě mouky by těsto nemělo být příliš suché
Sůl 10 g (cca 2 čajové lžičky) Důležité pro chuť a strukturu
Olej/rozpuštěné máslo 1-2 lžíce (volitelně) Náplň je bohatší a měkčí (jako staromódní bulky s mlékem a máslem)
II. Příprava – fáze
- Autolýza (odpočinek)
Hnětení: V míse smíchejte mouku, vodu a aktivní droždí, kromě soli (ručně nebo dřevěnou lžící, jen dokud mouka neabsorbuje vodu). Těsto bude zpočátku drsné a drobivé.
Odpočinek: Přikryjte mísu a nechte ji 30–45 minut odpočinout při pokojové teplotě. To pomůže rozvinout lepek. - Hnětení a první kynutí (Hromadné kynutí)
Přidání soli a tuku: Přidejte sůl a olej/máslo. Hněťte hnětačem těsta asi 8–10 minut nebo ručně asi 15–20 minut, dokud těsto nebude lesklé, hladké a pružné.
Překládání: Těsto přikryjte a nechte ho 30–45 minut odpočinout. Poté těsto přeložte (přeložte ho ze 4 stran jako obálku), aby se zpevnila jeho struktura. Překládání opakujte 3–4krát v intervalech 30–45 minut.
Dlouhé kynutí: Po přeložení nechte těsto kynout při pokojové teplotě, dokud se jeho objem nezvětší asi o 30–50 % (to může trvat 2–4 hodiny v závislosti na síle kvásku a teplotě). - Tvarování a následné kynutí
Měření: Těsto vyklopte na lehce pomoučený povrch a rozdělte ho na 8–10 stejných dílů (cca 80–100 gramů).
Zaoblení: Vytvarujte kuličky do pevných tvarů (zaoblení). Nechte kuličky přikryté odpočinout 10–15 minut.
Konečné tvarování: Znovu je srolujte, aby byly pěkně pevné. Rohlíky položte na plech vyložený pečicím papírem.
Po kynutí: Přikryjte a nechte je kynout při pokojové teplotě, dokud viditelně nenabudou, ale stále si drží tvar. U měkkých rohlíků to bude trvat asi 1,5–2 hodiny. (Zda jsou rohlíky hotové, můžete zkontrolovat prstem: pokud na ně jemně zatlačíte, těsto se pomalu vrátí zpět.) - Pečení (v parní troubě)
Předehřejte troubu: Předehřejte troubu na nejvyšší možnou teplotu (např. 240 °C) a na dno vložte kovovou misku nebo malý plech na pečení.
Krájení: Těsně před pečením ostrým nožem nebo čepelí udělejte na horní straně rohlíků 2–3 zářezy (nebo vzor do křížku).
Pečení v páře: Vložte rohlíky do horké trouby. Do předehřáté mísy nalijte 1–2 dl horké vody (pozor na páru!). Tím zajistíte křupavou kůrku.
Snižte teplotu: Po upečení snižte teplotu na 200–210 °C po dobu 5 minut.
Dopečení: Pečte rohlíky asi 20–25 minut dozlatova. V polovině pečení můžete napařovací mísu vyjmout, aby byla kůrka opravdu křupavá.
Podávejte s marmeládou
Kváskové rohlíky po babičce jsou vynikající samy o sobě, ale s marmeládou jsou tou pravou nostalgií.
Klasika: Černá nebo meruňková marmeláda
Retro: Švestková marmeláda nebo domácí jahodová marmeláda
Teplý rohlík rozkrojte napůl, potřete máslem a poté bohatě potřete marmeládou. Dobrou chuť!