Velmi dobrá otázka! Barva těstovin závisí na mnoha faktorech a všechny přispívají k tomu, že konečný výsledek je světlejší nebo tmavší. Zde jsou nejdůležitější důvody:
Proč jsou některé těstoviny tmavší a jiné světlejší?
- Druh a kvalita mouky
Tvrdá pšenice (tvrdá pšenice): Většina kvalitních italských suchých těstovin se vyrábí z tvrdé pšenice. Krupice z této pšenice má přirozeně nažloutlejší barvu díky karotenoidům (xantofylům), které obsahuje. Čím vyšší je koncentrace těchto pigmentů, tím žlutější budou těstoviny.
Pšenice Aestivum (obyčejná pšenice): Těstoviny vyrobené z tradiční pšeničné mouky (kterou používáme i na chléb a koláče) jsou obvykle světlejší, bělejší, protože tato mouka má nižší obsah karotenoidů.
Mletí / Obsah popela: „Obsah popela“ v mouce udává množství minerálů a otrubových částic, které mouka obsahuje. Čím vyšší je obsah popela (např. celozrnná mouka), tím tmavší bude těsto, protože obsahuje více otrub a minerálů. Těstoviny vyrobené z rafinovaných mouk jsou světlejší. - Přidání vajec
Těstoviny na bázi vajec: Vejce, zejména žloutky, dodávají těstu jasně žlutou barvu. Čím více vajec (nebo jen žloutků) těsto obsahuje (např. domácí těstoviny se 4 nebo 8 vejci), tím sytější žlutá bude barva. Barevný obsah vajec závisí také na plemeni slepice a její stravě.
Těstoviny bez vajec: Tyto těstoviny se spoléhají pouze na přírodní barviva v mouce, takže jsou obvykle světlejší. - Proces sušení
Vysoká teplota, rychlé sušení: Někteří průmysloví výrobci těstovin suší své těstoviny při vyšších teplotách rychleji. Tento proces (kvůli tzv. Maillardově reakci, která je zodpovědná za hnědnutí) může karamelizovat cukry na povrchu těstovin, což má za následek žlutější a tmavší odstín. I když toto rychlejší sušení může být ekonomičtější, někteří se domnívají, že může ohrozit kvalitu a nutriční hodnotu těstovin (např. dostupnost určitých aminokyselin).
Pomalé sušení při nízkých teplotách: Prémiové těstoviny se často suší při nižších teplotách po delší dobu. Tím se zachovává přirozená barva mouky, takže takové těstoviny jsou obvykle světlejší, slonovinové nebo světle žluté.
- Přidané ingredience
Barva těstovin může být významně ovlivněna přidanými přírodními barvivy nebo aromaty:
Tmavší těstoviny:
Sépiový inkoust (černý/sépiový inkoust): Vytváří černé těstoviny.
Rajčata/papriky: Dává oranžový, načervenalý odstín.
Špenát/zelené bylinky: Dává nazelenalou barvu.
Celozrnná mouka/žitná mouka: Tmavší, hnědší těstoviny.
Žlutší/světlejší těstoviny:
Šafrán: Dává intenzivní zlatožlutou barvu.
Kurkuma: Také dává žlutou barvu.
Stručně řečeno, barva těstovin vypovídá mnohem víc, než si myslíte – od kvality a druhu surovin až po technologii výroby. Obecně platí, že světlejší těstoviny barvy slonové kosti (zejména vyrobené z tvrdé pšenice, pomalu sušené) často naznačují vyšší kvalitu, ale tmavší těstoviny vyrobené s přidanými surovinami mohou být také vynikající!