Výroba mozzarelly doma se může zdát jako spousta práce, ale je neuvěřitelně obohacující! Existuje několik oblíbených metod: rychlejší metoda v mikrovlnné troubě (skvělá pro začátečníky) a tradičnější metoda se syřidlem. Protože jste se ptali na „domácí mozzarellu“, dám vám zjednodušenou a rychlou verzi, která je ideální pro začátečníky.

Tento recept se zaměřuje na výrobu čerstvé, pružné mozzarelly (často nazývané čerstvá mozzarella nebo mozzarella fior di latte), která je fantastická na ozdobu salátu Caprese, na pizzu nebo jednoduše na konzumaci čerstvé.

Ingredience:

1 litr (přibližně 3,78 litru) plnotučného mléka (ne ultrapasterizovaného; postačí obyčejné pasterizované mléko)

Poznámka: Ultrapasterizované mléko se zahřívá na velmi vysokou teplotu, což může ztížit správnou tvorbu sýřeniny. 1,5 čajové lžičky práškové kyseliny citronové (potravinářská, k dostání online nebo v obchodech s domácími potřebami)
1/4 čajové lžičky tekutého syřidla (živočišného nebo vegetariánského, k dostání online nebo v obchodech se sýrárnami)
1/4 hrnku studené nechlorované vody (na rozpuštění syřidla)
1 až 2 čajové lžičky sýrové soli nebo košer soli (podle chuti, na solení hotového sýra)
Pomůcky:
Velká nereaktivní mísa (alespoň 6 až 8 litrů)
Lžíce s dlouhou rukojetí nebo metla na šlehání
Velké síto
Štětec nebo děrovaná lžíce
Žáruvzdorné gumové rukavice (na natahování horkého sýra!)
Mísa vhodná do mikrovlnné trouby (volitelně, na natahování v mikrovlnné troubě)
Teploměr (kulatý nebo s okamžitým odečtem)
Postup:
Připravte mléko a kyselinu citronovou
Ve velké míse rozpusťte práškovou kyselinu citronovou v asi 1/2 hrnku studeného mléka. Tuto směs přidejte do zbývajícího studeného mléka v hrnci. Dobře promíchejte.

Zahřejte mléko
Umístěte hrnec na středně nízký plamen. Pomalu zahřívejte mléko na 32 °C za stálého míchání. Sledujte teplotu teploměrem. Mléko se může při zahřívání mírně srazit.

Přidejte syřidlo
Zatímco se mléko zahřívá, rozpusťte tekuté syřidlo ve 1/4 hrnku studené nechlorované vody. Jakmile mléko dosáhne 32 °C, sejměte ho z plotny. Jemně vmíchejte rozpuštěnou směs syřidla asi 30 sekund.

Nechte odstát
Přikryjte hrnec pokličkou a nechte 5 až 10 minut odstát. Během této doby se mléko srazí a vytvoří pevný, krémový tvaroh. Je hotový, když jasně uvidíte, jak se tvaroh odděluje od světle žlutozelené tekutiny (syrovátky). Pokud se dobře neodděluje, nechte ještě několik minut odstát.

Krájení tvarohu
Nožem nebo dlouhou špachtlí opatrně nakrájejte tvaroh na čtverečky nebo proužky o velikosti 2,5 cm. To usnadní scezení syrovátky.

Ohřev sýřeniny a syrovátky
Vrátte hrnec na středně nízký plamen. Pomalu zahřívejte sýřeninu a syrovátku na 43 °C a jemně míchejte děrovanou lžící. Sýřenina se smrští a zpevní. Dělejte to pomalu, po dobu 10 až 15 minut, aby se příliš nerozpadla.

Oddělení sýřeniny od syrovátky
Jakmile sýřenina dosáhne 43 °C, sejměte hrnec z plotny. Nalijte sýřeninu do velkého síta umístěného nad miskou (aby se zachytila ​​syrovátka). Nechte sýřeninu 5 až 10 minut okapat. Jemně stiskněte, aby se uvolnilo více syrovátky. Syrovátku si uschovejte, pokud ji plánujete použít v jiných receptech (např. ricotta, chléb nebo dokonce na natahování mozzarelly).

Metoda A: Mikrovlnná trouba (nejjednodušší pro začátečníky)
Scezené těstoviny přendejte do misky vhodné do mikrovlnné trouby.

Zahřívejte na vysoký výkon 30 sekund.

Pomocí kuchyňských rukavic těsto opatrně přehněte a několik sekund hněťte. Těsto bude horké!

Zahřívejte dalších 30 sekund. Těsto by mělo být teplejší a začít se natahovat.

Posypte těsto špetkou soli. Pokračujte ve skládání, hnětení a natahování sýra. Měl by být lesklý a hladký, jako karamel. Pokud příliš vychladne nebo se dobře netáhne, ohřívejte v mikrovlnné troubě dalších 15 až 20 sekund.

Opakujte proces natahování a skládání, dokud sýr nezměkne, nebude žvýkavý a nebude mít pěkný lesk. Sůl přidávejte během válení. Metoda B: Horká vodní lázeň/syrovátka (tradiční)
Zahřejte odloženou syrovátku (nebo hrnec se slanou vodou) na přibližně 70–75 °C. Nenechte ji vařit.
Vložte část scezeného tvarohu do horké vodní lázně/syrovátky.
S nasazenými žáruvzdornými rukavicemi přehněte a přitlačte sýr pod horkou tekutinou děrovanou lžící. Jak se zahřívá, změkne a bude poddajné.

Až bude dostatečně měkké na to, abyste s ním mohli manipulovat, vyjměte ho z tekutiny a začněte ho opakovaně válet a skládat, jako byste hnětli těsto.
Během válení posypte solí. Pokračujte ve válení.