Focaccia Genovese je skutečně jedním z nejtypičtějších kynutých těstových výrobků ligurské kuchyně! Tento olejovitý placký chléb je skvělý ve své jednoduchosti a okamžitě rozpoznatelný pro své charakteristické prohlubně a slanou chuť olivového oleje. Použití přírodních kvasnic (lievito madre nebo biga) mu dodává jedinečnou vůni a texturu.
Zde je recept na tradiční genovskou focacciu z kváskového chleba:
Složení:
Na kvásek (pokud ještě nemáte aktivní kvásek, budete si ho muset připravit den předem):
50 g aktivního přírodního droždí (lievito madre nebo biga)
50 g hladké mouky (typ 0 nebo 00)
25 ml vody
Na těsto:
Přírodní, aktivní, celé kvasnice (z výše uvedeného množství)
500 g hladké mouky (typ 0 nebo 00)
350 ml teplé vody
10 g čerstvého droždí (můžete vynechat, pokud je droždí velmi aktivní a máte čas péct)
10 g soli
50 ml extra panenského olivového oleje (na těsto)
Nahoru:
Hrubá sůl
Extra panenský olivový olej (hodně)
Příprava:
- Obnovení kvasnic (pokud je to nutné):
Pokud byl váš startér nedávno zapnutý a je aktivní, můžete tento krok přeskočit. Jinak přidejte kvásek výše uvedený poměr mouky a vody a nechte ho při pokojové teplotě zdvojnásobit svůj objem (může to trvat 4–8 hodin, v závislosti na aktivitě kvasinek).
- Příprava těsta:
Ve velké míse nebo v míse pekárny chleba smíchejte mouku a teplou vodu. Nechte 20–30 minut odpočinout (tato autolýza napomáhá vývoji lepku).
Přidejte aktivní přírodní droždí a čerstvé droždí (pokud je používáte). Míchejte, dokud se vše dobře nespojí.
Přidejte sůl a olivový olej. Hněťte ručně nebo v těstě po dobu cca. Hněťte 10-15 minut, dokud těsto nebude hladké a elastické. Těsto může být trochu lepkavé.
Těsto dejte do lehce olejem vymazané mísy a otáčejte ji tak, aby bylo ze všech stran pokryté olejem. Přikryjte alobalem a nechte kynout při pokojové teplotě 2 až 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Zvyšuje se o 50 %. Mezitím těsto 1–2krát přeložte (technikou natažení a přeložení).
- Tvarování těsta a druhotné kvašení:
Těsto dejte na lehce vymazaný plech nebo plech vyložený pečicím papírem (cca 30×40 cm).
Těsto jemně prsty vtlačte na velikost pánve. Nevytlačujte vzduch úplně.
Přikryjte formu alobalem a nechte kynout při pokojové teplotě další 1–2 hodiny, nebo dokud těsto trochu nevykyne a na povrchu se neobjeví bublinky.
- Vytvoření charakteristických prohlubní a fixace:
Odstraňte hliníkovou fólii. Dobře si namažte prsty extra panenským olivovým olejem.
Konečky prstů udělejte do těsta značky. Musí být rovnoměrně rozloženy po povrchu.
Těsto pokapejte velkým množstvím extra panenského olivového oleje.
Posypte hrubou solí navrch.
- Pečení:
Předehřejte troubu na 220 °C (200 °C pro horkovzdušnou troubu) s horním a spodním ohřevem.
Pečte focacciu v horké troubě 15–20 minut nebo dokud nebude nahoře i dole zlatavá. Dávejte pozor, abyste se nepopálili.
- Chlazení a servis:
Vyjměte focacciu z trouby a nechte ji několik minut vychladnout na plechu.
Nakrájejte na plátky a podávejte horké nebo teplé. Janovská focaccia je vynikající sama o sobě, ale můžete ji podávat i se sýrem, šunkou, olivami nebo omáčkami.
Tipy na perfektní genovskou focacciu:
Kvalitní olivový olej: Nešetřete na kvalitním extra panenském olivovém oleji, protože dodává oleji výraznou chuť.
Aktivita přirozených kvasinek: Pro dosažení nejlepších výsledků musí být přirozené kvasinky aktivní a zralé.
Jemně stiskněte: Opatrně stiskněte prohlubně, aby vzduch úplně neunikl.
Vydatné vymazání: Vydatné vymazání před pečením pomůže vytvořit křupavou kůrku a zlepší chuť.
Experiment: Pak můžete zkusit přidat navrch rozmarýn, cibuli, olivy nebo jiné koření.
Tento recept vytvoří genovskou focacciu s jedinečnou chutí a texturou díky přírodnímu droždí. Veselé vaření! 😊