Tento titulek zní jako vystřižený z gastronomického časopisu, který se snaží vyvolat kontroverzi. Ve světě kulinářství totiž neexistuje jednoznačné „ano“ nebo „ne“ – existuje jen rovnováha chutí.

Pojďme se podívat na to, proč někteří šéfkuchaři cukr striktně odmítají a jaká tajemství používají k tomu, aby dosáhli dokonalé omáčky i bez něj.

Proč se cukr (nadbytečně) přidává?

Většina lidí přidává cukr, aby maskovala kyselost nekvalitních nebo nezralých rajčat (často těch z plechovky mimo sezónu). Cukr sice otupí kyselou špičku, ale pokud se to přežene, omáčka ztratí svůj přirozený, zemitý charakter a začne chutnat jako kečup.

Tajemství šéfkuchařů: Jak se obejít bez cukru

Pokud chcete vařit jako profesionál a nechat vyniknout čistou chuť surovin, vyzkoušejte tyto techniky:

• Dlouhé a pomalé tažení (Soffritto): Základem je najemno nakrájená mrkev, cibule a řapíkatý celer. Mrkev a cibule obsahují přirozené cukry, které se při pomalém restování uvolní a omáčku přirozeně osladí.
• Doba varu: Čím déle omáčku vaříte na mírném ohni, tím více se koncentruje chuť a přirozená sladkost rajčat. Profesionální ragú se vaří i několik hodin.
• Špetka jedlé sody: Pokud je omáčka skutečně příliš kyselá, špetka sody (na špičku nože) chemicky neutralizuje pH (kyselost), aniž by změnila profil chuti na sladký.
• Kvalita surovin: Použití rajčat odrůdy San Marzano (která mají méně semínek a přirozeně sladší dužinu) eliminuje potřebu cokoli doslazovat.

Kdy je cukr “povolen”?

I v italské kuchyni existuje tradice zvaná pizzico di zucchero (špetka cukru). Používá se ale jen jako zvýrazňovač chuti, podobně jako sůl. Cukr by v omáčce neměl být cítit jako sladká složka, měl by pouze “vytáhnout” ostatní chutě.

Verdikt: Šéfkuchaři cukr nepřidávají proto, aby omáčka byla sladká, ale aby byla vyvážená. Pokud použijete kvalitní suroviny a správnou techniku restování zeleniny, cukřenku můžete nechat v poličce.

Jaký je váš přístup? Jste zastáncem “čisté” rajčatové chuti, nebo si myslíte, že špetka cukru je v kuchyni nezbytná?