Nemusíte mít strach, s vaším hovězím masem je s největší pravděpodobností všechno v naprostém pořádku. Ten duhový, kovový nebo „olejový“ lesk (často do zelena, ruda nebo modra) je poměrně běžný jev, který vystraší spoustu kuchařů, ale má čistě vědecké a zcela neškodné vysvětlení.
Nejde o žádnou chemii, zkažení nebo mimozemský zásah, ale o fyzikální jev zvaný difrakce (ohyb) světla.
Jak tento duhový efekt vzniká?
- Struktura svalových vláken: Hovězí maso se skládá z těsně uspořádaných podélných svalových vláken. Když maso nakrájíte napříč přes tato vlákna (proti srsti), konce vláken vytvoří pravidelný, téměř dokonale strukturovaný povrch.
- Přírodní mřížka: Tento hladký, nasekaný povrch funguje jako takzvaná optická mřížka (podobně jako zadní strana CD disku nebo křídla motýlů).
- Lom světla: Když na tento povrch dopadne světlo, neodrazí se rovnoměrně, ale ohne se a rozdělí se na jednotlivé barevné složky spektra. Vy pak vidíte ten známý duhový lesk.
- Železo a tuk: Maso přirozeně obsahuje železo (v myoglobinu) a tuky. Když se tyto prvky spojí s hladkým řezem a vlhkostí na povrchu masa, duhový efekt to ještě zesílí.
Kdy se to stává nejčastěji?
- U hustých svalů s dlouhými, paralelními vlákny (typicky hovězí zadní, hovězí plec, ale i uzená šunka nebo vepřová pečeně).
- Když maso nakrájíte velmi ostrým nožem. Ostrý nůž vytvoří dokonale čistý a hladký řez, který světlo láme nejlépe. Tupý nůž vlákna potrhá a lesk nevznikne.
- U soleného, marinovaného nebo uzeného masa, kde sůl a dusičnany mění strukturu proteinů a zadržují vlhkost na povrchu.
Jak poznat, že je maso opravdu zkažené?
Duhový lesk sám o sobě je známkou toho, že maso je čerstvé a správně strukturované. Pokud by bylo maso zkažené, vypadalo by jinak:
- Povrch: Zkažené maso nemá kovový lesk, ale je potažené slizkým, lepkavým filmem.
- Zápach: Pokud maso zapáchá kysele, po amoniaku nebo prostě nevábně, je na vyhození.
- Barva: Zkažené maso ztrácí svou zdravou barvu a šedne nebo zelená v celém svém objemu, nejen jako odlesk na světle.
Verdikt: Pokud pečeně normálně voní, má správnou texturu a byla dobře skladovaná v lednici, můžete ji bez obav sníst. Ten lesk je jen čistá fyzika v kuchyni!