Hovězí po burgundsku (Bœuf Bourguignon) je naprostá klasika, která ztělesňuje definici „comfort food“ – jídla, které zahřeje na duši. Dlouhé, pomalé tažení promění i pevnější kousek masa v neuvěřitelně křehké sousto a víno se zeleninou vytvoří omáčku tak hlubokou a bohatou, že k ní stačí jen kousek čerstvé křupavé bagety.

Pokud si chcete přesně takový večer provoněný tradicí dopřát, tady je recept vyladěný tak, aby výsledek přesně odpovídal vašim představám.

Tradiční Hovězí po burgundsku

Co budete potřebovat (pro cca 4–6 osob):

• Maso: 1 kg hovězího masa (nejlepší je loupaná plec, kližka nebo krk), nakrájeného na větší kostky (cca 4–5 cm).
• Základ: 150 g kvalitní uzené slaniny (nakrájené na nudličky), 2 lžíce olivového oleje nebo sádla.
• Zelenina: 2 velké mrkve (na silnější kolečka), 1 velká cibule (nadrobno), 2 stroužky česneku (drcené).
• Tekutiny: 1 láhev (750 ml) kvalitního suchého červeného vína (ideálně Pinot Noir/Rulandské modré nebo jiné plnější burgundské), cca 400–500 ml silného hovězího vývaru.
• Aroma: 1 lžíce rajského protlaku, 2 lžíce hladké mouky (na zaprášení), Bouquet garni (svazeček tymiánu, bobkového listu a petrželky), sůl a čerstvě mletý pepř.
• Na dokončení: 15-20 malých šalotek nebo perlových cibulek, 250 g menších žampionů, kousek másla.

Postup krok za krokem:

1. Slaninový základ a opékání masa V těžkém litinovém hrnci (ideální pro pomalé vaření) opečte nakrájenou slaninu dokřupava. Slaninu vyndejte děrovanou lžící stranou, tuk nechte v hrnci. Kostky masa důkladně osušte papírovou utěrkou (to je klíč k dokonalé kůrce), osolte a opepřete. Postupně, po menších dávkách, maso v horkém tuku zprudka opečte ze všech stran, aby se zatáhlo a zhnědlo. Maso vyndejte k slanině.

2. Zelenina a vůně Do stejného hrnce přihoďte nakrájenou mrkev a cibuli. Opékejte několik minut, dokud cibule nezezlátne. Přidejte česnek a rajský protlak, minutu míchejte, aby se protlak rozvoněl a ztratil syrovost. Vše zaprašte moukou a ještě minutu opékejte.

3. Kouzlo deglazování a pomalého tažení Do hrnce vraťte maso i se slaninou a všemi šťávami, které pustily. Přilijte červené víno a hovězí vývar tak, aby bylo maso téměř ponořené. Seškrabejte ode dna všechny přichycené kousky (tam je nejvíc chuti). Přidejte svazeček bylinek. Přiveďte k varu, poté hrnec přikryjte pokličkou a dejte do trouby předehřáté na 150 °C. Teď nastává ta fáze, kdy dům začne vonět – nechte maso pomalu dusit 2,5 až 3 hodiny. Maso musí být tak měkké, že se bude rozpadat pod tlakem vidličky.

4. Finále s houbami a cibulkami Asi 20 minut před koncem vaření si na pánvi na kousku másla opečte celé perlové cibulky (nebo rozčtvrcené šalotky) dozlatova a přidejte k nim na čtvrtky nakrájené žampiony. Jakmile jsou krásně opečené, vmíchejte je do hrnce k masu a nechte společně posledních 10–15 minut probublat.

5. Dokonalá omáčka Vyndejte bylinky. Pokud je omáčka příliš tekutá, můžete maso se zeleninou na chvíli vyndat a omáčku na sporáku zredukovat (svařit) do husté, sametové konzistence. Nakonec můžete vmíchat oříšek studeného másla pro lesk.

Jak podávat? Tohle jídlo nejlépe chutná s domácí bramborovou kaší, širokými vaječnými nudlemi nebo jednoduše s tou nejkřupavější francouzskou bagetou, kterou nasáknete každou kapku té božské omáčky.

A malé tajemství na závěr: hovězí po burgundsku je sice skvělé hned po uvaření, ale pokud ho necháte do druhého dne rozležet, chutě se propojí do naprosto nadpozemského zážitku.

Přeji vám krásný, pomalý kulinářský den a dobrou chuť všem u stolu!