Uklidním vás – ne, krev to není. I když to tak na první pohled vypadá, u koupeného masa (zejména hovězího) se s krví při porcování a balení už prakticky nesetkáte.

Ta červená tekutina je směs vody a bílkoviny zvané myoglobin.

Co je to myoglobin?

• Funkce: Je to protein, který uchovává kyslík ve svalech zvířat.
• Barva: Obsahuje železo, které při kontaktu s kyslíkem zčervená (podobně jako hemoglobin v krvi, ale je to jiná látka).
• Tepelná úprava: Čím více steak propečete, tím více se myoglobin mění – při vyšších teplotách tmavne (hnědne), proto má “well-done” steak šedohnědou barvu a žádnou červenou šťávu.

Proč vám vytekla na prkénko?

Pokud máte pod masem “jezero”, pravděpodobně jste udělal(a) jednu z těchto dvou věcí:

1. Nenechal(a) jste steak odpočinout: To je nejčastější důvod. Během opékání se svalová vlákna stáhnou a vytlačí šťávu do středu masa. Pokud do steaku říznete hned po sundání z pánve, šťáva pod tlakem vyteče ven.Tip: Nechte steak po opečení odpočívat na teplém talíři aspoň 5–10 minut. Vlákna povolí a šťávu do sebe znovu “nasáknou”.
2. Maso bylo mražené nebo nekvalitní: Mražením vznikají v mase krystalky ledu, které potrhají buněčné stěny. Po rozmrazení pak maso neudrží vlhkost a myoglobin vyteče mnohem snadněji.

Shrnutí

Ta tekutina je v podstatě koncentrovaná chuť. Pokud ji nechcete nechat na prkénku, nechte steak příště déle odpočívat, nebo šťávu z prkénka jednoduše přelijte zpět přes nakrájené maso.

Dával(a) jste steak odpočívat do alobalu, nebo jste ho krájel(a) hned “zatepla”?