Pravý hospodský guláš je základním kamenem české kuchyně. Zapomeňte na mouku na zahuštění – to pravé kouzlo tkví v poměru cibule k masu a v čase. Tady je recept, který vám zajistí tu správnou tmavou barvu a silnou chuť.
Základní pravidla úspěchu
- Poměr 1:1 – Kolik máte masa, tolik potřebujete cibule (váženo v oloupaném stavu).
- Maso – Jedině hovězí kližka. Má v sobě kolagen, který se během dlouhého dušení rozpustí a vytvoří tu správnou „lepivou“ omáčku.
- Základ – Cibuli musíte restovat do tmavě hnědé (ne černé!). To dává guláši barvu.
Suroviny
- 1 kg hovězí kližky
- 1 kg cibule
- 100 g sádla (olej není ono)
- 3 lžíce mleté sladké papriky (pro barvu)
- 1 lžíce mleté pálivé papriky (pro říz)
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- Sůl, pepř, drcený kmín
- 4 stroužky česneku
- Majoránka (pořádná hrst)
- Vývar nebo voda na podlití
Postup
- Cibulový základ: Na sádle restujte nadrobno nakrájenou cibuli. Nespěchejte. Trvá to klidně 20 minut, než bude mít barvu lesního medu.
- Maso: Maso očistěte a nakrájejte na větší kostky (cca 3–4 cm). Přidejte k cibuli a nechte ho ze všech stran zatáhnout a pustit šťávu.
- Koření a barva: Přidejte protlak, kmín, pepř a sůl. Krátce zarestujte. Nakonec přisypte obě papriky.Pozor: Papriku restujte jen asi 30 sekund, aby nezhořkla, a ihned podlijte trochou horkého vývaru.
- Dušení: Maso duste pod pokličkou na mírném ohni. Podlévejte jen velmi málo, maso by se mělo spíše dusit ve vlastní šťávě. Právě tímto „vydušením na tuk“ a opětovným podlitím získáte tu nejlepší chuť.
- Finále: Jakmile je maso měkké (cca 2–3 hodiny), přidejte utřený česnek a sušenou majoránku (promněte ji v dlaních, aby se rozvoněla).
- Zahuštění: Pokud jste dodrželi poměr cibule, guláš bude krásně hustý sám o sobě. Pokud chcete ještě hustší, můžete nastrouhat starou patku chleba a nechat ji v omáčce rozvařit.
S čím ho podávat?
- Příloha: Houskový knedlík, čerstvý chleba nebo karlovarský knedlík.
- Nezbytnost: Na talíři nesmí chybět čerstvě nakrájená cibule (červená nebo bílá) a případně feferonka.
Tip od profíků: Guláš je vždycky nejlepší druhý den, až se chutě rozleží a maso pořádně „natáhne“ koření.