Švýcarský sněhový krém (Swiss Meringue Buttercream) je mezi cukráři považován za “svatý grál”. Na rozdíl od klasického pudinkového nebo tvarohového krému je neuvěřitelně hladký, neleskne se a drží tvar jako skála i v teplejším prostředí.
Jeho tajemství tkví v tepelné úpravě bílků s cukrem, díky čemuž je bezpečný (pasterizovaný) a krystalky cukru se dokonale rozpustí.
📝 Co budete potřebovat?
Poměr je obvykle $1:2:3$ (1 díl bílků, 2 díly cukru, 3 díly másla).
- Bílky: 150 g (cca 4–5 vajec velikosti L)
- Cukr krupice: 300 g
- Máslo (vyměkne na pokojovou teplotu): 450 g (kvalitní, min. 82 % tuku)
- Špetka soli
- Vanilkový extrakt (pro chuť)
👩🍳 Pracovní postup
1. Vodní lázeň (Základ úspěchu)
Do hrnce dejte trochu vody a přiveďte k mírnému varu. Nad něj postavte nerezovou misku (dno se nesmí dotýkat vody). Do misky dejte bílky, cukr a sůl. Metličkou neustále míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí.
Test prstem: Mezi bříšky prstů promněte směs. Pokud necítíte žádná zrnka cukru a směs je horká (cca 70 °C), máte hotovo.
2. Šlehání sněhu
Horkou směs přelijte do mísy robota. Šlehejte na vysoké otáčky, dokud nevznikne tuhý, lesklý sníh a mísa nebude na dotek úplně studená. To může trvat i 10–15 minut.
- Pozor: Pokud přidáte máslo do vlažného sněhu, krém se vám rozteče.
3. Zapracování másla
Přepněte robota na střední rychlost a postupně přidávejte kostky změklého másla. Krém se může v jednu chvíli zdát jako sražený nebo tekutý – nepropadejte panice a šlehejte dál! Po pár minutách se emulze spojí v dokonale hladký a pevný krém.
💡 Triky pro krizové situace
| Problém | Příčina | Řešení |
| Krém je moc tekutý | Sníh byl moc teplý | Dejte celou mísu na 15 min do lednice a pak znovu přešlehejte. |
| Krém vypadá sraženě | Máslo bylo moc studené | Nahřejte bok mísy fénem nebo dejte lžíci krému rozpustit v mikrovlnce a vraťte zpět. |
| Krém je moc žlutý | Barva másla | Šlehejte krém déle (tím zbělá) nebo přidejte mikroskopické množství fialového potravinářského barviva. |
🍰 Proč ho milovat?
- Všestrannost: Můžete do něj přidat rozpuštěnou čokoládu, ovocné pyré nebo ořechové máslo.
- Zdobení: Je to nejlepší krém na ostré hrany dortů a precizní kytičky na cupcakes.
- Skladování: V lednici vydrží týden, v mrazáku měsíce. Před použitím ho jen nechte povolit a znovu krátce prošlehejte.
Máte v plánu tento krém použít na plnění dortu, nebo vás spíše zajímá technika zdobení květin pomocí cukrářské špičky?