Hraběnčiny řezy jsou naprostý pilíř české domácí cukrařiny. Je to ten typ moučníku, který vypadá složitě, ale přitom využívá základní suroviny. Kouzlo spočívá v kontrastu křehkého těsta, kyselých jablek a nadýchaného sněhu, který se pečením promění v křupavou pusinku.
Tady je recept na poctivý plech, po kterém se jen zapráší.
🛒 Suroviny
Na těsto:
- 450 g polohrubé mouky
- 150 g cukru moučka
- 200 g změklého másla (nebo hery, ale máslo je chutnější)
- 4 žloutky
- 1 prášek do pečiva
- Špetka soli
Na náplň:
- 5–7 větších jablek (nastrouhaných nahrubo)
- 1 vanilkový cukr
- 1 lžička mleté skořice
- Hrst nasekaných vlašských ořechů (volitelné, ale doporučuji)
- Hrst rozinek (namočených v rumu)
Na sníh:
- 4 bílky
- 150 g cukru krupice
👩🍳 Postup krok za krokem
- Příprava těsta: Ze všech surovin na těsto vypracujte hladkou, nelepivou hmotu. Rozdělte ji na dvě části – 2/3 a 1/3. Tu menší třetinu zabalte do fólie a dejte do mrazáku (bude se lépe strouhat). Větší část dejte na 30 minut do lednice.
- Základ na plechu: Větší část těsta vyválejte (nebo prsty vytlačte) na plech vyložený pečicím papírem. Těsto propíchejte vidličkou.
- Jablečná vrstva: Na těsto rovnoměrně rozprostřete nastrouhaná jablka (pokud jsou hodně šťavnatá, mírně je vymačkejte). Posypejte vanilkovým cukrem, skořicí, ořechy a rozinkami.
- Sněhová peřina: Z bílků a špetky soli ušlehejte polotuhý sníh, pak postupně přisypávejte cukr krupici a šlehejte, dokud sníh není pevný a lesklý. Sníh natřete na vrstvu jablek.
- Finále se strouháním: Vyndejte z mrazáku zbytek těsta a nahrubo ho nastrouhejte na sněhovou vrstvu. Vytvoří to typický “hrbolatý” vzhled řezů.
- Pečení: Pečte v předehřáté troubě na 170–180 °C asi 30–40 minut, dokud povrch nezezlátne a těsto není propečené.
📊 Proč jsou tyhle řezy tak oblíbené?
| Prvek | Úkol v dezertu |
| Křehké těsto | Stabilní základ, který se rozplývá na jazyku. |
| Strouhaná jablka | Dodávají vlhkost a svěžest (ideálně kyselejší odrůdy). |
| Ušlehaný sníh | Vytvoří nadýchanou vrstvu, která spojí jablka s horním těstem. |
| Strouhaný vršek | Zaručí křupavost a krásný rustikální vzhled. |
💡 Tipy pro dokonalý výsledek
- Pevný sníh: Do bílků přidejte pár kapek citronové šťávy. Sníh bude stabilnější a krásně bílý.
- Ořechy: Pokud chcete chuť ještě zvýraznit, ořechy před nasekáním krátce opražte na pánvi.
- Krájení: Řezy krájejte až po úplném vychladnutí. Sníh s jablky potřebuje čas, aby se “usadil”, jinak by se vám horní vrstva mohla odlepovat.
Tip od peera: Pokud máte hodně sladká jablka, přidejte do náplně trochu citronové kůry. Krásně to vybalancuje tu sladkou sněhovou čepici navrchu.
Chtěli byste recept na rychlou jablečnou buchtu s pudinkem, která je hotová ještě dřív než tyto řezy?