Jedlá soda je tajnou zbraní asijských kuchařů. Používají ji v technice zvané „sametování“ k dosažení výjimečně křehkého a šťavnatého masa – zejména v pokrmech, jako je restované maso, smažená jídla nebo asijská kuchyně.
Jak funguje jedlá soda? Jedlá soda zvyšuje pH na povrchu masa (čímž ho činí zásaditějším). To zabraňuje tomu, aby se proteinová vlákna během vaření příliš smršťovala a vytlačovala z masa vodu. Výsledkem je křehké, sametové maso, které si zachovává šťávu.
Podrobný návod k změkčení masa
Existují dvě základní metody v závislosti na tom, zda připravujete maso v nudlích/kostech nebo celý steak.
Metoda A: Suchá metoda (pro plátky masa)
Ideální pro: Hovězí nudle, vepřové kotlety, kuřecí prsa pro asijská jídla.
Krájení masa: Maso nakrájejte na tenké plátky nebo nudle. Přidání jedlé sody: Použijte 1 čajovou lžičku jedlé sody na 500 g masa.
Míchání: Maso důkladně promíchejte rukama tak, aby jedlá soda obalila každý kousek.
Odpočinek: Nechte 15 až 20 minut odpočinout při pokojové teplotě (ne déle než 30 minut, jinak maso změkne).
Důkladné opláchnutí: Maso důkladně opláchněte pod studenou tekoucí vodou, abyste odstranili veškerou jedlou sodu.
Osušení a marinování: Maso osušte papírovými utěrkami. Nyní ho můžete okořenit, marinovat a krátce opečte.
Metoda B: Mokrá metoda / Roztok (pro větší a silnější kusy)
Ideální pro: Steaky, silnější kusy hovězího nebo vepřového masa.
Příprava roztoku: Rozpusťte 1 čajovou lžičku jedlé sody ve 100 ml vody na 500 g masa.
Namáčení masa: Vložte maso do roztoku a nechte ho 20 až 30 minut namočené v chladničce.
Opláchnutí: Vyjměte maso, důkladně ho opláchněte a osušte kuchyňskou utěrkou.
4 důležitá pravidla, která je třeba dodržovat:
Vždy opláchněte: Pokud jedlou sodu neopláchnete, maso bude mít nepříjemnou, štiplavou pachuť.
Méně je více: Dodržujte poměr 1 čajové lžičky jedlé sody na 500 g masa.
Věnujte pozornost době namáčení: Nenechávejte maso v roztoku jedlé sody déle než 30 minut – jinak se svalová vlákna rozpadnou a maso bude mít nepříjemnou, želatinovou konzistenci.
Vhodné maso: Ideální k hovězímu, vepřovému a kuřecímu masu. Nevhodné k rybám ani k jemnému krůtímu masu, protože se rozpadne.