Ať už je to kuřecí kýta, vnější koleno, kýta nebo krk, nejlevnější kusy masa mají více pojivové tkáně a méně mramorování, což je při rychlém uvaření činí tuhými. Velké tajemství přeměny těchto kusů na neuvěřitelně křehký a chutný pokrm se scvrkává na tři základní pilíře:

3 tajemství ekonomického masa
Marinování a drcení (kyseliny/enzymy):
Kyselá marináda (bílé/červené víno, jablečný ocet, citronová šťáva nebo dokonce jogurt) pomáhá rozkládat masová vlákna.
Použití drceného kiwi nebo papáji v marinádě po dobu 20 minut maso rychle změkčí díky svým přirozeným enzymům.

Předběžné opečení (Maillardova reakce):
Opečení masa na vysokém plameni s trochou velmi horkého olivového oleje nebo oleje před přidáním tekutin vytvoří zlatavou kůrku plnou chuti. Pomalé vaření nebo tlakové vaření (nízký plamen):

Tlakový hrnec: Zkracuje dobu vaření na 30 až 45 minut a rozdrtí všechny tuhé kousky.

Pomalé dušení/Pomalé dušení: Vaření na velmi nízkém plameni po dobu 1,5 až 2 hodin způsobí, že se kolagen v mase přemění na želatinu, díky čemuž je maso velmi šťavnaté.

Příklad přípravy krok za krokem
Marináda: Nechte nakrájené maso 1 hodinu marinovat s drceným česnekem, bobkovým listem, černým pepřem, solí a sklenicí vína (nebo tmavého piva).

Opečení: Rozehřejte hlubokou pánev s olivovým olejem a opečte kousky masa po dávkách, aniž byste pánev přeplnili.

Restování a deglazování: Vyjměte maso, přidejte nakrájenou cibuli a mrkev do stejné pánve. Zalijte zbývající marinádou, abyste seškrábali dno pánve (kde je veškerá chuť).

Restování: Vložte maso zpět, přidejte trochu vývaru (nebo rajského protlaku), dokud nepokryje polovinu masa, přikryjte a vařte na nízkém plameni, dokud se maso snadno netrhá vidličkou. Jaký druh řezu obvykle kupujete a jakou přesnou metodu používáte ve své kuchyni?