Znojemské okurky jsou rodinné stříbro a naprostý král mezi zavařeninami. Křupavé, akorát sladkokyselé, s tou správnou kořeněnou vůní, která po otevření sklenice okamžitě zaplaví celou kuchyň. Recept, který se drží čtvrt století, je tím nejlepším důkazem, že tradice a prověřený poměr surovin prostě nic nepřekoná.

Klíčem k úspěchu je dokonalý nálev a pár drobných fíglů, které zajistí, že okurky zůstanou pevné a nebudou blátivé.

Tady je ten pravý, léty prověřený recept!

Legendární znojemský nálev

Tento poměr je naprosto vyvážený. Nezapomeňte, že nálev je potřeba nejdříve svařit a nechat vychladnout (nebo alespoň zchladnout na vlažný), aby okurky nedostaly tepelný šok.

Suroviny na nálev (cca na 5-6 sklenic typu Omnia 0,7 l):

• 1 litr vody
• 0,3 litru octa (klasický 8%)
• 80 g cukru krupice
• 30 g soli (obyčejná kamenná, nejlépe bez jódu, ta udržuje křupavost)
• 1/2 lžičky sacharinu (umělé sladidlo – tajná zbraň starých receptů, která zajistí, že okurky zůstanou pevné a nálev nekvasí)

Postup na nálev: Všechny suroviny dejte do hrnce, přiveďte k varu, nechte 5 minut povařit, dokud se cukr a sůl úplně nerozpustí, a nechte zchladnout.

Co patří do každé sklenice (0,7 l)

Do každé čisté, vysterilizované sklenice na dno vyskládejte tuto aromatickou nálož:

• 3-4 kolečka mrkve
• 3-4 kolečka cibule
• 1 menší snítka kopru (ideálně i se semínky/květem)
• 1 malý kousek křenu (cca velikosti malíčku – křen dodá říz a drží okurky křupavé)
• 2 kuličky nového koření
• 4 kuličky pepře
• 1/2 lžičky hořčičného semínka
• 1 malý bobkový list
• Volitelně: 1 kolečko česneku nebo malý proužek feferonky, pokud máte rádi pikantnější verzi.

Postup zavařování krok za krokem

1. Příprava okurek (Nepodcenit!)

Okurky (ideálně pevné nakládačky o velikosti 5–7 cm) namočte na 2 hodiny do ledové vody. Krásně se napijí a budou pevnější. Poté je kartáčkem důkladně omyjte pod tekoucí vodou. Každou okurku zkontrolujte – měkké nebo poškozené vyřaďte.

2. Skládání do sklenic

Na dno sklenic dejte připravené koření a zeleninu. Poté začněte svisle a co nejpevněji skládat větší okurky vedle sebe. Do horního patra a skulin doplňte menší kousky. Čím pevněji budou okurky napěchované, tím méně nálevu spotřebujete a okurky nebudou plavat.

3. Zalití

Okurky zalijte připraveným zchladlým nálevem tak, aby byly zcela ponořené, ale nechte asi 1–1,5 cm volného prostoru pod okrajem sklenice. Hrdla otřete čistým papírovým ubrouskem a sklenice pevně uzavřete víčky.

4. Sterilizace (Zlaté pravidlo času a teploty)

Aby okurky nezměkly, nesmí se vařit příliš dlouho.

• Sklenice naskládejte do zavařovacího hrnce (nesmí se dotýkat jedna druhé).
• Zalijte teplou vodou (cca do poloviny až 2/3 výšky sklenic).
• Zahřejte vodu na 80–85 °C a při této teplotě udržujte přesně 20 minut.
• Po uplynutí času sklenice okamžitě vyndejte, otočte dnem vzhůru na utěrku a nechte do druhého dne vychladnout.

Tip z praxe: Okurky potřebují čas. Nechte je ve sklepě nebo ve tmě odpočívat minimálně 3 až 4 týdny, aby se chutě správně proležely. Teprve pak je to ta pravá znojemská symfonie!

Používáte do nálevu také tu špetku sacharinu, jako to dělaly naše babičky, nebo dáváte čistě jen cukr?